Mexicaanse paprika’s met aardappelwedges
Nog een uurtje en dan is het zover: de hongerige beren van dit huis stormen binnen en trekken elke keukenkast open. En vermits ik pas morgen naar de winkel ga, verwacht ik gezucht, gegrommel en meerdere dodelijke blikken.
Ok, misschien wat overdreven, maar wie puberzonen heeft, weet perfect waarover ik het heb.
Gelukkig bestaat er nog zoiets als restjes en canned food. Oftewel ik had nog een courgette (daar blijven ze wel van af, hé), een rode ui en maïs, bonen en tomaten in blik. Hoera trouwens ook voor het open zakje met geraspte kaas achteraan de frigo en enkele aardappelen.
Mijn zoektocht doorheen de keuken heeft dus wél iets opgeleverd: een gezonde, kleurrijke en vegetarische maaltijd. Eentje waar mijn weegschaal ook over stoeft.
Madam Comfi-tuur
Vandaag ga ik dus niet voor een plakkend potje, maar wel voor iets wat helemaal past onder de noemer comfortfood. Ik blij, mijn tienerzonen blij en u toch ook, niet?
Ik vond trouwens ook nog wat zure room. Dus nu kan het feest niet op!
Ingrediënten
4 grote paprika’s
1 courgette
1 blik kidneybonen, uitgelekt
1 klein blik mais
1 blik tomatenblokjes (400 g)
150 g cheddar, geraspt
2 eieren
800 g aardappelen (of wat meer als er pubers aan tafel schuiven)
zure room
1 rode ui
look
kruiden/specerijen: paprikapoeder, komijn, chilipoeder/cayenne, peper en zout
olijfolie
Hoe gaat u aan de slag?
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Was de aardappelen en snijd ze in partjes. Meng ze met een scheutje olijfolie, paprikapoeder, peper en zout. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze ongeveer 35 à 40 minuten in de oven. Schep ze halverwege even om.
Halveer ondertussen de paprika’s in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de courgette in kleine blokjes. Snipper de rode ui en hak de look fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan en fruit de rode ui en look kort aan. Voeg de courgette toe en bak enkele minuten mee. Voeg vervolgens de uitgelekte kidneybonen en maïs toe en roer de tomatenblokjes erdoor.
Kruid naar smaak met paprikapoeder, komijn, chilipoeder, peper en zout.
Laat het geheel enkele minuten pruttelen zodat het overtollige vocht kan verdampen.
Klop de eieren los. Haal de pan van het vuur en meng de eieren samen met een deel van de geraspte cheddar door de vulling.
Leg de halve paprika’s in een ovenschaal en vul ze royaal met het groentemengsel. Verdeel de resterende cheddar erover.
Schuif de gevulde paprika’s in de oven en bak ze 25 à 30 minuten, tot de paprika’s zacht zijn en de cheddar mooi gesmolten en goudbruin is.
Serveer de gevulde paprika’s met de krokante aardappelpartjes en een flinke lepel zure room.
Enjoy!
