COURGETTENSOEP MET PETERSELIEPESTO

Dinsdag komt mijn schoonzus op bezoek. Terwijl haar kroost op school zit, heeft ze een dagje shoppen in Hasselt gepland. Ze zakt helemaal van de Noorderkempen naar Limburg af. En omdat we elkaar niet veel zien, springt ze even bij me binnen. Juist op de middag… Of met andere woorden, kan je voor eten zorgen, aub? 🙂 #dievanAntwerpenkennendetrucjes

Ik weet dat haar lievelingssoep courgettensoep is. Die van mij helaas niet. Maar omdat we alletwee eeuwig op dieet zijn, lijkt me die soep toch niet zo’n slecht idee. Hoog tijd dus om op zoek te gaan naar een courgettencreatie die ik wel weet te pruimen.

Dit recept van HelloFresh deed bij mij alvast een belletje rinkelen. Wat als ik mijn courgettensoep ook eens pimp met pesto? Aangezien ik dat goedje met de kilo’s vreet, kan dit haast niet mislukken, toch? Ik kies trouwens niet zomaar een pesto, no way! Mijn peterseliepesto in dit courgettensoepje is de perfecte match als je het mij vraagt!

Wat haalt u in huis voor deze courgettensoep? (voor 4 personen)

2 uien
2 courgetten
25 g geraspte pecorino (of parmezaan voor een iets scherpere smaak)
400 g half kruimige aardappelen
20 g pijnboompitten
3 (+1) eetlepels peterseliepesto
2 eetlepels olijfolie
3 blokjes groentebouillon
peper en zout

Courgettensoep, here we come!

Pel de uien en snijd ze fijn. Schil de aardappelen, spoel ze af en maak er kleine blokjes van. Ook de courgetten hakt u in mootjes.
Doe de olijfolie in een kookpot, zet het vuur aan en voeg de stukjes ui toe. Laat 2 minuten fruiten en voeg daarna de courgettenblokjes toe. Laat het geheel 3 minuten bakken. Roer regelmatig om.
Voeg vervolgens de aardappelen toe en 1200 ml warm water. Breng aan de kook en verkruimel de bouillonblokjes. Doe het deksel op de kookpot en laat 10 minuten koken op een laag vuurtje.
Verhit ondertussen een koekenpan (zonder olie!) en rooster de pijnboompitten. Let op dat ze niet zwart kleuren… Haal ze uit de pan en bewaar ze tot aan het serveren.
Is alles mals gekookt, haal dan de courgettensoep van het vuur en pureer met een staafmixer. Voeg eventueel wat extra water toe als de soep te dik is. Roer de peterseliepesto en kaas door de soep. Zet opnieuw de mixer in de soep. Breng op smaak met peper en zout. Garneer met de pijnboompitten en nog een klein toefje peterseliepesto.

Als dit geen voltreffer is, dan weet ik het ook niet meer! Limburg-Antwerpen: 1-0. 😉